【いただきハイジャンプ】Hey!Say!JUMP・有岡大貴、「とんでもねぇ」「化け物」と舌を巻いた牛肉料理とは？
5月11日のバラエティ『いただきハイジャンプ』（フジテレビ系）は、「これが巷の最高金額～牛肉料理編～」企画をオンエアー。Hey!Say!JUMP・有岡大貴と山田涼介が和牛を使った絶品の数々に舌鼓を打った。
以前行われた「これが巷の最高金額」にて、盆栽（3月16日放送回）と、キャンピングカー（4月13日放送回）について学んだJUMPメンバー。今回は高級和牛がテーマで、有岡＆山田が「ビフカツ」「肉寿司」「ハンバーグ」「焼肉食べ放題」の4つを調査するという。
まずは、さまざまな牛肉を食べ尽くした肉の専門店で、『牛肉論』（ポプラ社）の著者でもある“肉マイスター”こと田辺晋太郎さんと合流。1軒目は「外観だけは映さないでくれ」との条件付きで取材を受けてくれたそうで、田辺さんは「テレビ初出しですから！」と、報告。肉好きで有名なダチョウ倶楽部・寺門ジモンのオファーも「断ってきてる」と聞き、思わず有岡は「ジモンさんのことも！？」と、驚いていた。
向かった先は東京・新橋の「レストラン スギタ」。一見さんは入れない紹介制のお店とのことで、2人が「名前はOKなんですね？」（有岡）、「どういうこと？ 外観ダメなのに」（山田）と疑問をつぶやくと、田辺さんは「守りたいものがあるんですよ」と、フォローを入れた。こちらのビフカツはサンドウィッチになっており、お肉の大きさは平均的な200g。試食の前には、田辺さんが「まず、そもそもなぜ牛肉が鶏肉や豚肉に比べて値段が高いか？」「1つ目は、生まれてから大きくなるまで、成長するスピード。だいたい鶏っていうのは、生まれてから30日から50日ぐらいで食べられる状態になります。豚はだいたい半年。それに比べると牛っていうのは、28ヵ月」と、解説した。
鶏は成長が早いため、わずか2kgの餌で肉1kgが出来上がるところ、牛はその5倍で、1kgの肉を作るまでに10kgもの餌が必要なんだそう。また、豚は1度に約10頭出産するが、牛は基本1頭。この繁殖能力の差も牛肉の値段に反映されているとか。こうした背景を知り、2人は「へぇ～！ なるほどね！」（有岡）、「スゴい納得」（山田）と、感激。「レストラン スギタ」では長野県の村沢牛を使用しているが、田辺さんは「とんでもない手間をかけた牛肉なんです。とにかく、牛っていうのは育てる時にストレスを与えてしまうと、肉だったり、脂の質っていうのが悪くなってしまうんです」と話し、今度はオーナーシェフ・杉田さんが「もう常にフカフカのおがくずの上で牛がゆっくりと（生活している）」と、語った。
ほかにも、「大量のおがくずは2週間おきに交換」「毛が生え替わる時期には1頭ずつブラッシング」「わざわざ地下水を引いてカルキ臭のしない水を与えている」と、こだわり抜いて育てられたのが村沢牛。肝心の味はというと、「うまぁ……！」「肉汁が口の中いっぱいになりますし。ホント、お肉そのままの旨みが残ってる」（有岡）、「美味しい～！ 噛み切れちゃうんだよ、ここで。半分で。こんな美味しいビフカツが存在するんだ……」（山田）と、大興奮だった。これ以外に、田辺さんは「一番貴重なのは杉田さんの技術」と、絶妙な火加減の“一発揚げ”が村沢牛を引き立てているとレクチャー。
洋食店での相場は1人前1,000～2,000円だが、有岡と山田は1,000円×6切れの「6,000円」と、予想。しかし、実際は「2万円」と分かり、「うわ～！ そうか。でも、この旨さだったらしょうがないのか！」（山田）、「そうですね。だから、それなりのもちろん理由も……」（有岡）、「大変失礼致しました！」（山田）と、2人揃ってシェフの杉田さんに頭を下げていた。次は、西麻布の和食隠れ家ダイニング「霞町三○一ノ一」を訪れた一行。提供されたのは肉寿司一貫（牛肉20g）で、マグロの大トロのような味わいを追求して育て上げた但馬玄（たじまぐろ）を採用した一品。
田辺さんは「『牛はだいたい生後約28ヵ月で出荷される』という風にお伝えしましたが、あれはまぁ、“だいたい牛は28ヵ月ぐらいで体重が増えなくなる。それ以上大きくならないよ”ってところなんですね。この但馬玄に関しては、およそだいたい40ヵ月ぐらいまで長く生きてからお肉になる」と、熱弁。続けて、「通常、牛肉というのは、出産をさせる場所と、育てる場所というのが、それぞれ専門的な知識が必要なもので、違うところで行うことが多いんです。上田畜産さんは、ご自分のところで生ませて、それをまた同じ場所で育てる」（田辺さん）と述べた通り、こちらも牛にストレスを感じさせず、良い肉質に仕上げているそうだ。[続きを読む]